Produits et matériel
Comment choisir son chocolat en pâtisserie
15 octobre 2026 · 4 min de lecture
70 %, 55 %, couverture, pâtissier… Trois chiffres de la fiche technique suffisent pour bien choisir son chocolat, et ne plus rater une ganache en changeant de marque.
L'essentiel en 30 secondes
- Le pourcentage = tout ce qui vient de la fève (pâte, beurre et poudre de cacao). Le reste, c'est surtout du sucre : un noir 70 % contient environ 30 % de sucre.
- Le beurre de cacao donne la fluidité, le brillant et le croquant. Indispensable pour enrober et mouler.
- Le cacao sec dégraissé donne le goût et absorbe l'eau : plus il y en a, plus une ganache est ferme.
- Le bon prix, c'est le coût du chocolat une fois dans la recette, pas le prix au kilo.