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Tempérer le chocolat : les 5 méthodes et laquelle choisir
15 octobre 2026 · 3 min de lecture
Brillant, cassant, facile à démouler : tout se joue au tempérage. Cinq méthodes existent, chacune a sa place selon vos volumes.
L'essentiel en 30 secondes
Tempérer, c'est faire cristalliser le beurre de cacao sous sa forme stable. Un chocolat bien tempéré est brillant, casse net, se rétracte pour se démouler facilement et ne blanchit pas en se conservant. Indispensable pour l'enrobage, le moulage et les décors.
Le principe est toujours le même : fondre complètement, refroidir, puis remonter légèrement à la température de travail. Les repères habituels (suivez toujours la courbe de la fiche technique, elle varie selon le chocolat) :
| Chocolat | Fondre à | Refroidir à | Travailler à |
|---|---|---|---|
| Noir | 50 à 55 °C | 27 à 28 °C | 31 à 32 °C |
| Lait | 45 à 50 °C | 26 à 27 °C | 29 à 30 °C |
| Blanc | 40 à 45 °C | 25 à 26 °C | 28 à 29 °C |